【熊專欄】警界退休。三尖山咖啡創業故事
今天的熊專欄除了很榮幸邀請到東山南勢【三尖山咖啡】的老闆來為我們做些分享外，更特別的是，本篇專欄與成功大學的【啡行員The Flyers】團隊合作，由他們擔任主要採訪人員，想知道什麼是三尖山咖啡嗎？想了解一杯咖啡從種植到沖泡需經過哪些程序嗎？帶殼咖啡豆與一般咖啡豆的差別是？以下就讓我們來瞧瞧本次精采的專訪內容：
1.可以跟我們大家稍微介紹一下，什麼是三尖山咖啡嗎？
這其實是根據山的名字來的。這裡的山從仙公廟的最左邊算來依序是一尖、二尖、三尖山，因為們的店開在三尖山的山腳下，引用的灌溉水是來自三尖山山脈的水源地，所以我們這家店才會命名為三尖山咖啡。
2.聽說您以前在警界工作的，為什麼退休會想來東山種咖啡呢？
其實這個跟之前當警察沒關係，我是在南勢這裡出生成長的，祖父那輩在這裡就有一些土地，在種植一些作物，父親也有繼承一部份土地，大概49年前我父親在這裡蓋房子。我會當警察是一份特別的機緣，後來退休後就回到南勢這裡生活，就想說可以有土地可以來種咖啡。
3.一般來說，一杯咖啡從最初的種植到沖泡的過程中，需要經過哪些生產程序與時間？
過程要分段來講，從 種苗到開花結果，後續處裡去皮（水洗式），去殼，烘焙。
種苗到開花結果：種植就是農場管理，種苗的時候要注意它的保護措施，要釘木桿或是鐵趕在土裡，來保護咖啡苗不要被颱風吹倒，樹苗長大後就會開花結果了，從樹苗到開花結果的時間大約兩年，時間長短跟照顧的方式也有差別，剛開始咖啡樹太小了，所以結出來的果實數量很少。咖啡的採收期在九月底到十二月底。
去皮：鮮紅的果實採收下來後，用水洗式方法處理（將果實用機器把皮去掉，剩下果實，果實外有一層果膠，放著他會發酵，在經過４～６小時，外層果膠分解）另外有一種方式是日曬式（將豆子放在大太陽底下曬到乾，到豆子去皮）不過這個方法需要有非常晴朗的天氣，但較節省人力。這兩種處理方式煮出來的咖啡味道有一些不同。
去殼，烘焙：再來的步驟就是要去殼，挑選出不良的咖啡豆，再用機器將大小一致的咖啡豆分類，因為如果同一批烘焙的咖啡豆大小一致，較好掌握烘焙的時間，烘出來的咖啡豆也會比較均勻，不然大小一起烘很可能會造成有些是淺焙的，但有些是深焙的。
4.在經營咖啡園時，有什麼事情是需要特別注意的？
颱風跟病蟲害。
5.什麼是帶殼咖啡豆？這跟一般的咖啡豆有什麼差異之處？
帶殼的咖啡豆指的是生豆，因為一般的進口豆都是去殼的，那帶殼的就是水洗式處理好後先儲藏起來，帶殼的咖啡豆可以儲藏久一點，等要用的時候再用機器去殼後，再去烘焙。
6.通常在你們店內煮咖啡時，有分為哪些方式？各自的差異是？
店內煮咖啡的方式有分為三種，分別是虹吸式咖啡、冷泡式咖啡以及手沖式咖啡。虹吸式跟手沖式都是用熱萃取，用９０度以上的熱開水沖泡，溫度高的話香氣較容易出來，因為溫度萃取方式不同喝起來的感覺也有點不同，溫度高比較容易把苦澀酸還有一些雜味萃取（分解）出來，就是喝起來會比較苦的意思，咖啡因也比較高。冷泡式比較悶香，香氣會悶在咖啡中，但比較不會苦，咖啡因比較低一點。
7.如果是不常喝咖啡的遊客，你會推薦店內的什麼咖啡給他？為什麼？
比較不常喝會比較推薦手沖式跟虹吸式，因為喝咖啡會比較希望喝出它的香甜甘醇的味道，所以熱的比較能展現咖啡的風味。冷泡式的話就是對咖啡的味道比較靈敏的話比較能喝出咖啡的風味，喝冷泡式咖啡還有另一個原因，就是氣溫，如果太熱的話大多數人就會比較喜歡喝冷的，不過這也不一定，要看個人的喜好。
8.早期在經營咖啡園時，有遇過怎樣的困難嗎？最後如何解決呢？
對於從事農業來說，遇到的問題很多，不過都能克服。剛開始的時候是面臨資訊不足的問題，包括對咖啡的知識以及對管理方面的知識，再來就是病蟲害的問題；若想要大片栽種的話就要考量經濟問題，因為你大片栽種咖啡大概要等六七年咖啡的產量才會變高，但栽種的時候要花錢去施肥，灑藥等……到採收咖啡之後，就面臨行銷的問題。解決方式則是跟這裡的咖啡農互相討論，還會請教嘉義農業改良所的張石坤老師，他是咖啡方面的專家，還有請教別的教授，教我們如何使用安全的農藥、節約。
9.從創業到現在，這段過程中有什麼是最令你難忘的事嗎？
在以前剛栽種咖啡的時候，不知道咖啡苗要用支架保護他以防強風將咖啡苗弄倒，颱風來的時候，咖啡苗很多都被風吹倒，甚至是死掉，讓人很難過。而有了這個經驗之後就知道要做好保護措施，是慘痛的一課。
10.最後，可以為我們分享你警界退休後的夢想嗎？
賺錢是要的，但我認為不是最重要的。我希望能把台灣這些當地產的咖啡讓更多人知道，因為台灣所在的緯度氣候正適合生產頂級咖啡，我覺得咖啡的價格不需要賣得很高，不要特別把它塑造成非常昂貴、高貴，而是要讓普遍的人都可以品嘗，以台灣咖啡為榮。
三尖山咖啡
地址：台南市東山區南勢村岩坑21-1號
電話：0983 333 600
＊本篇圖片由店家/【啡行員The Flyers】提供
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