2013.04.25

【熊專欄】逢甲夜市激旨燒き鳥創業故事

今日的熊專欄邀請到了逢甲夜市【激旨燒き鳥】小吃攤的老闆，來為我們分享一些創業過程的辛酸血淚，在這篇文章中，你將會看見一位年輕人對料理的堅持，看見他是如何從早期一個人窩在廚房處理食材，到後來越做越有名氣的過程，在時間與品質的掙扎下，他又是如何來做選擇的呢？現在…就讓我們來聽聽他的故事：

1.可以簡單的跟大家介紹一下激旨燒鳥是什麼樣的小吃攤嗎？

A:小店以日式串燒為主題，所採用的醬料原由以前經營單點燒烤之醬料，醬料百分之90全來自進口日本，以全天然發酵過程嚴製，食材以牛五花及豬五花肉片包覆各式食材，跳脫傳統烤肉刻板印象，羊肉片則不惜成本嚴選特級小羔羊，各式肉片搭配食材種類高達近上百種口味，小店以每天三成固定七成浮動比例，讓每天都有不同種類成現，只希望蒞臨客人每次來都有不同的感受及新鮮感，周邊商品雞肉海鮮亦盡可能以特殊品項為賣點，也就是說..小店專賣別人沒有的，或者是說只有在居酒屋才會出現的食材，路邊攤竟然也有~

小店希望能以美味食材販賣卻能以平價消費來享受美食，儘管只是小吃攤，但絕對能做到讓您再三回味，意猶未盡~

2.這家小吃攤從創業至今大概有多久了呢？

A:在 2011年1月10日開張，今年邁入第三年。

3.可以分享一下當初是什麼原因讓你鼓起創業的念頭嗎？

A: 七、八年前經營燒烤店後，這幾年來一直陸陸續續不斷在接觸餐飲業，當初對燒烤美食的熱衷依然猶存在心悸，往往工作與興趣一直是無法一體，趁著年輕何不再給自己一個機會，希望10年後能給自己交出一張成績單來。

4.在創業的過程中，有什麼想特別跟大家分享的故事嗎？

A:小店自從開店以來，一直都有許許多多一路支持小店的好客人，從陌生人變成好朋友般，謝謝一路陪伴小店成長的客人們….水果..飲料..糖果..餅乾…..一直以來小店都”足甘心ㄟ” 常常突如其來的…真不好意思，也因為有各位的支持跟鼓勵，業績一直以來都是一路往上成長狀態，或許現在才正要開始，創業初期最是辛苦，在無任何人力支援下常常是收完攤凌晨三、四點，一個人窩在廚房處理食材，累了就睡躺椅上，醒了就繼續幹活，這過程近三個月之久，很慶幸自己有足夠抗壓性，三個月後慢慢開始請人幫忙，很謝謝初期一路幫忙的工讀生，常是從凌晨到天亮，也常讓妳們累到常翹課(還好今年大家都要順利畢業了)，點點滴滴讓我感念心頭。

面對這連續多次來的物價上漲壓力，一直想盡辦法苦撐過去，從精簡人力，到拼老命用苦肉計跟上游廠商壓底成本，或許小店在廠商眼裡都快成”澳州來的了”但唯一堅持的就是品質，美味不變，小店沒錢買廣告，一切都只能靠口碑，只想用美味來滿足各位。

5.在創業過程中，是否曾經有想要放棄創業的念頭嗎？

A:創業初期的確很苦，尤其白手起家最難，有時會想，有時會掙扎，但心裡卻不服輸，我知道如果放棄我一定會後悔，心裡常是一股念頭，我要做的就是要做讓大家萬萬想不到的事，一路上有很多挑戰及困難需獨自面對，只要心裡方向目標是對的，一份堅持是一定要的，自己創業，應該是說所有創業的人心酸的咧 ~ 凡事都要假踏實地，一步一步來，行穩至遠，切勿求急求快，沒有什麼是一步登天的，不要想著藉由別人一步登天，自己凡是需親力親為，穩扎穩打靠自己最實在。

6.做這種路邊攤的燒烤店，有什麼特別要注意的事嗎？

A:食品衛生當然擺第一順位，環境整潔也不能馬虎，誰說路邊攤就一定要是路邊攤呢~要能做出店面品質才是目的，”只要用心~人人都可以是食神~”，再者自己創業的情況下，過勞是每天必經過程…爆肝是每個清晨都會有的認知…認份一點是該有的表現….也是應有的常識….每一個創業者都是辛苦的。

7.關於食材部份的處理，通常需要花多少的時間？品質上又是如何篩選的？

A:嚴選CAS及GMP合格優良廠商,肉品採當天現切，現包食材，要顧好品質的最高原則就是”挑”，常常也會教育員工，如果是自己，會不會花30塊去買這支串燒，不管質或量，不敢要求完美，但要盡力而為才行，由其是原料品質管控，對於廠商也要有一定的溝通及要求才行，小店絕不偷工減料為原則，沒有品質哪裡來的利潤可言，因此看得遠一點，就會懂這個道理，”台上三分鐘台下十年功”..其實小店晚晚才出攤是有原因的,每天中午廚房就開始作業了，一直到包完所有食材大約在6點左右，如遇假日量更是要包得更多些，時間上就會在6-7點左右了，營業時間最晚會在12點前結束，刷刷洗洗的也要弄到凌晨2-3點….所以..很辛苦的…

營業期間小店是按作先後順序烤完客人挑選的食材(靠近烤爐有一整排層架,等待的人越多就疊越高)或許只點個2-3串..甚至1串為什麼會這麼久，或許是正在排隊的原因，接著…烤肉..絕對不是件容易的事~食材從生食烤到熟成(所有食材不油炸)真的需要一點時間，坊間很多是先油炸或者是半熟食下去烤，所以會快些…因此,小店為了把最美味的串燒交到您手中，一定堅持燒烤品質,絕對讓您值得等待..非常抱歉對於等待許久的客人..

8.你覺得你們店的主要精隨是？

A:就…..美味的串燒~一開始看到會讓您驚艷的…接著很期待的….最後讓您露出滿足的表情跟笑容，讓色、香、味面面俱到，會讓您想一串接著一串。

9.常常看到你們在辦第100人免費的活動，當初為什麼會想這樣做？

小店從2011年4月26日的第100位免費活動開始至今，這第100位免費意義基於小店秉持回饋消費者的心情及感恩的心..

由於第100位的出現不容易，一個晚上5個小時要烤100位客人的東西….實在有點難度，然而第100位出現時間點都在深夜…小店所剩食材了了無幾，但很感謝來的客人不嫌棄有什麼就買什麼，也常碰到客人就剩多少全一掃而空，小店感念這麼多的支持與愛護，才有今”第100位完全免費”的活動～不管第100拿多或拿少…當您的出現,我們還是會”很勇敢的”詢問您還需不需要ㄚ~要不要多拿一點呀~甚至還會替您挑幾串，其實往往100位的客人都不貪心，甚至有堅持只拿一串的。

回饋是最直接的一種方式，至今也有近300位免費得主，最感動的是少數人還會將原本要消費的金額直接投入攤子上的社福愛心箱，這也是一件好事。

10.聽說你們有些隱藏版的食材？要在某些時段才吃的到，有什麼特別原因嗎？

A:小店的消費者有兩個層次，一方面學生，一方面觀光客，兩者的落差在於消費能力，小店每天包的種類都不太一樣，三成固定，七成浮動，每天的肉串都是隨機的，隨著客源而有所改變，像是招牌糯米腸的想法也是因為為了學生的消費能力，又能在不需要花大錢的情況下，還能擁有飽足感所產生的，假日的消費者往往比較能接受單價比較高的食材，為了將品質維持到最好，又能滿足各位饕客的味蕾，決定在假日時才有所謂的隱藏版食材，又因某些高成本食材(如松阪豬、小羔羊、牛肋…)平價販售方式，如果每天賣，小店會吃不消。

其實只要您想吃任何口味，只要能在前一天預約好，小店都能事先幫您準備，哪怕是一串或兩串，最重要是客倌您能開開心心。

11.目前一天大概會有多少位客人？你覺得會吸引這些人不斷回訪的原因是什麼？

A:每天來客數很難斷定，但目前平均都會有4~5天破百人，回客率幾乎是99%，平民的價格，高檔的用材，獨家的醬料，用心的燒烤，我們盡全力將每一個小細節做到好，吃過一次的客人一定能感受的到。小店長期以來觀察了客人的型態…沒吃過的客人往往在初次購買時，很含蓄的挑個1至2串試試，接著嗑完之後絕對會來第二回合，開開心心的挑了一盆滿滿的…,曾經計算過幾個小時內來了四回合…也碰過來台中出差，連續18天天天都來報到的客人，也有帶著家人，朋友來品嚐的，買回去與友人分享的，每逢來台灣必來報到的韓國人..日本人..泰國..印尼..新加坡..馬來西亞，這些都是一群很可愛的客人，也很謝謝他們喜愛小店的串燒。

12.如果人生有機會重來，你還會想賣燒烤嗎？還是想選擇其他？

A:不管能不能重來，既然選擇了就要全力把它做好，再怎樣辛苦，甘之如飴，成也好敗也罷，只要全力以赴什麼都好，選你所愛愛你所選，如果對於自己的選擇還能擁有那麼多的埋怨，那不管做什麼都不會順利也不會開心了。

13.最後，謝謝你們接受這次線上專訪，有什麼特別的話想跟大家分享嗎？

每次看到客人 “發囉” 出來的文章,只能說 “足感心ㄟ”~至少讓小店覺得這幾年來的堅持跟理念，到目前為止是對的，是辛苦了點..但很值得,雖然離賺錢還似乎有段距離,自己常想…賣吃的，不就是要真正賣好吃的東西嗎?!….忽然讓我想起電影裡的一句橋段…..”只要用心，人人都可以成為食神”。

或許為了點品質，員工老是被罵….或許為了堅持，沒辦法烤一支就賺一支.，如何創造品牌的價值跟口碑，堅持品質是不二手則,當然服務更是第一把交椅，關於食材或品質，別輕易想用”取代”這兩個字，因為哪天你也會相同的輕易被取代掉，如何做個讓人難以取代才是最重要的。

雖然只是路邊攤..但水準一定要在之上，更感謝不嫌棄小店的好客人，都讓你們等那麼久很不好意思，往往人一多東西也跟著多，為了烤出美味的品質，不管客倌挑了幾串…從一支甚至一個人拿了二三十支，小店總是要認真的烤，畢竟當客人拿到後,我們都希望客人會覺得等待是值得的,有時看著有些人當場嗑了起來,臉上充滿滿足的表情,其實…我們也很開心,有時人一多，當工讀生告知要等上30分鐘40分鐘…甚至一個小時喔，很多”人客”總是會說沒關係~其實小店真的很感恩~謝謝各位的支持，真的很抱歉，從生食烤成熟食，真的需要點時間，畢竟”它”是烤爐…不是微波爐,當客人買單完結完帳後常常會問道:”要多久~”,小店只能告知大約的時間,但~並不一定，有可能再快些或許稍再慢會，就有勞您多等待一會，其實小店一直以來為了讓顧客更為方便，其實您可結完帳後跟工讀生告知您的電話，東西烤好後會打電話通知您來領取，就不用在現場苦苦守候著，您可到處逛逛..商場裡有些不錯的店家..也謝謝在現場耐心等待的…30分鐘40分鐘…甚至等上1個小時的客人..謝謝您。

最後最後還是謝謝您~希望哪天小店能再跨出一步，有間實體店面遮風避雨，這也是下階段目標，要繼續努力才行，堅持~做到最好。

＊補充說明:「激旨」是日文Gekiuma(美味)的漢字寫法，「燒き鳥」則是日本人稱「串燒(Yakitori)」的意思，因此激旨燒き鳥就是「很美味的串燒」的意思，很少人知道，但日本看到都會很開心，好幾次都會有日本人來詢問誤以為是日本人開的店，結果是台灣人，經我詢問之下是激旨這兩個字的用法義意吧，像英文裡Gekiuma後三個單字uma(好吃讚嘆聲…)有間”屋馬”就是取自這音義。

激旨燒鳥
地址：台中西屯區文華路150巷(逢甲夜市文華道館附近)
營業時間：18:00 – 0:30
粉絲團：https://www.facebook.com/GekiumaYakitori