【熊專欄】錦上花冰火香腸酒吧創業故事

1.分享之前能否先請你們介紹一下錦上花是一個怎樣的店？
錦上花是一間以「分子料理 Molecular Gastronomy」為概念，秉持傳統精神，突破傳統的思維，組合香腸配調酒。所創立的一間品牌推廣店。

2.當初為什麼會想創業？為什麼選擇冰火香腸為主題？
當初為了當上教授，我曾經用一口破英文獨自赴美國華盛頓大學計畫攻讀博士。美國求學期間，我遇到對我影響甚巨的醫生世家女孩。出生在傳統食品產業家庭的我，因為她父親的一句門不當戶不對，意識到即使當上教授也無法得到他的認同。

我開始檢視當時所擁有的一切，相信每個職業都有在社會上生存的必要性，因此決定回到臺灣，希望能闖出一番不一樣的成就。我在美國進修的商業行銷課程，強調創意的重要性與新品牌如何進入市場的策略。我著手進行創意產品的開發，與整套商業活動的規劃。於臺灣逢甲大學商圈創立錦上花，欲打造一個中部夢想品牌。

以冰火香腸為主題是想要最後在品牌曝光後，別讓大家忘記錦上花是香腸起家的品牌。錦上花傳統香腸的古早味是在彰化流傳30年以上的老滋味，我父母在彰化賣自製香腸已經有很廣大且穩定的客戶群，但是早期她們沒有品牌的觀念，現在她們年紀漸大接近退休的年紀，因此我以香腸搭配調酒，創立一個有特色的品牌，來將他們這個傳統的古早味保留下來。

3.曾聽您說冰火香腸採用的是分子料理，分子料理是什麼呢？
這是我在逢甲最常被客人問到的一個問題。分子料理是一種科學化的烹調方式，也是一種歐洲很流行的料理方式，通常只會在高檔餐廳才有。

料理方式很多是以外觀上的變化為主，但其實一般大家熟悉的棉花糖，就是分子料理的一種。著名的還有看起來像荷包蛋，蛋黃吃下去後，卻是百香果的味道。而冰火香腸是採溫度瞬間高低溫落差的方式改變底下生菜與醬汁型態變化，增加香腸本身的口感與層次感，還能達到解油膩的效果。

4.一般分子料理都是出現在高檔餐廳，而您為何會想把這種料理方式帶進逢甲夜市呢？
分子料理有他的趣味性，而逛夜市不就需要有些趣味性的體驗嗎？用分子料理的方式可以為夜市文化注入新血，也可以讓大家知道何謂分子料理，畢竟在台灣知道分子料理的人還是少數。許多台灣人、遊客甚至國外觀光客喜歡逛夜市，而逢甲夜市為台灣中部最熱門的夜市之一，在這消費族群多的夜市裡推廣分子料理是一開始初步的構想。

5.就您這一個月來的觀察，你認為冰火香腸能在逢甲夜市開創出品牌嗎？為什麼？
幾個月以來，其實來店的客人大多為北部人居多，歸納出幾個因素。北部人比較願意嘗試新鮮的東西，中部人比較趨於害羞保守，很多人只敢遠觀。另外地點在便當街的巷子裡，比較少人會逛進來。但是已經有嘗試過熟客，時常會帶朋友來嘗鮮。時間久了，就能慢慢開創出品牌知名度。

6.瞧你們香腸的外觀，跟一般香腸來比較為遜色，這之中有何差異呢？
本身錦上花的背景為在中部傳統市場的香腸製造商，在這化學人工香料充斥的時代，已經很少有廠商願意使用高成本的原料來製作傳統香腸，導致現在香腸越來越紅，越來越甜。堅持使用手工古式製法、室內烘烤(衛生安全) 。使用傳統香料(成本高)包含中藥、高粱酒，香腸本身味道濃醇，與目前市面上之香腸口感與味道有所區別，我們稱之此為”台灣傳統香腸”，未來計畫拓展冷凍宅配市場。

7.以一般消費者來看，通常可以透過怎樣的方式來分辨香腸好壞？
顏色越紅代表亞硝酸鹽越多，吃多了對身體不好。所以不是越漂亮的顏色越好喔。偏甜的香腸也要注意，因為很多使用糖精，吃多了也對身體不好。

一開始只是想用調酒配香腸的方式來提升品牌價值，但是為了堅持錦上花傳統精神與突破傳統的思維，開始在調酒上嘗試做變化。一般調酒只有口味上的區別，所以我們選擇在口感上做變化。本店招牌『綠光森林」，喝到一半還能變成冰淇淋，讓你雖然吃冰，但是越吃身體越熱，因為實際上它是一款烈酒。這就是分子調酒特殊的地方。

9.以店長的角度來看，在未來爆紅之年，針對龐大的人潮與品質堅持下，您如何取捨？
錦上花逢甲店只是一個品牌推廣店，一樣維持原本的特色，6人位置的小吧檯內用區。之後可能會往北部發展，因此會以預約定位的方式來控管品質。

10.我想偷偷問…店內的旗袍model是員工嗎？未來這種風格的服飾，會成為員工制服嗎？
那不是員工喔，那是朋友的朋友，超多男大生在詢問他何時會來的。暫時在店內不會，但也許之後展店的時候，有機會以中國風呈現酒吧的模式。

11.最後，感謝您撥空接受這一系列的專訪，您有什麼特別的話想對大家說嗎？
似乎很少人知道什麼是分子料理，有空經過可以聽聽我們的解說喔。中部很多人看到裝潢特殊的店，都不太敢進來，大膽的詢問也許會有意想不到的收穫，有機會一定要來試試我們的分子調酒，專利已經申請中，全台灣只有我們這樣做喔！

【錦上花 冰火香腸酒吧Cold Hot Sausage Bar】
地址：台中市西屯區文華路121-12號
電話：0910589890
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